Come si produce il whisky?
Nonostante il whisky sia una bevanda piuttosto semplice, racchiude una profondità incredibile, che lo rende infinatamente apprezzabile rispetto a molti altri alcolici.
Eppure, è fatto solo di cereali, acqua e lievito!
La gamma di aromi e gusti racchiusa in un whisky invecchiato è davvero ampia e seducente allo stesso tempo.
Ma come è possibile dare vita a un prodotto del genere con una quantità così elementare di ingredienti?
In questo articolo scopriremo come si produce il whisky, analizzando le principali fasi che caratterizzano questo affascinante processo.
Le fasi di produzione del whisky
Il primo passo nella produzione del whisky è la scelta del cereale.
L'orzo è probabilmente il più comune, risultando l'unico cereale del malto scozzese, ma sono utilizzati anche mais, frumento e segale.
In gran parte dei whisky è presente una dose di orzo maltato, mentre il mais è il principale cereale per produrre bourbon e Tennessee whiskey. Il segale, invece, è l'ingrediente chiave del rye.
Quando si parla di "grain whisky" si intende un whisky blended, cioè ottenuto da cereali diversi dall'orzo, perlopiù mais e frumento.
Maltazione
La prima fase della produzione del whisky è la maltazione.
Per attivare gli enzimi e aumentare al massimo il contenuto di amido, l'orzo viene sottoposto a un processo di maltazione, per essere poi trasformato in zucchero e successivamente in alcol.
Durante l'essiccazione dei chicchi, se si brucia la torba, il whisky avrà un sapore affumicato.
Gran parte delle distillerie si serve di maltatori esterni, ma esistono alcune dotate di impianti di maltazione a pavimento.
Ammostamento
Ora, il malto viene macinato fino ad ottenere il grist, una particolare farina grossa.
Quest'ultimo è poi mescolato con acqua calda all'interno di un mash tun, e sottoposto alla saccarificazione per estrarre gli zuccheri solubili.
Così facendo si ottiene il mosto, cioè acqua carica di zucchero che viene convogliata per il suo utilizzo.
È possibile combinare il grist ad altri cereali nel mash tun, così da produrre whisky non maltati.
Fermentazione
Nella fermentazione, il mosto è mischiato al lievito e riscaldato all'interno di un washback, un tino di fermentazione.
Nutrendosi degli zuccheri del mosto, il lievito produce alcol e biossido di carbonio, dando vita alla fermentazione.
Questa fase dura tra le 48 e le 74 ore, generando una sorta di birra forte e acida chiamata wash, cioè malto fermentato.
Distillazione
Adesso è il momento della distillazione del wash.
Si impiega una colonna distillatrice per la distillazione continua o un alambicco pot still per la distillazione discontinua.
In entrambi casi, lo scopo è lo stesso: estrarre l'alcol dal wash.
La distillazione avviene così: si bolle il wash e l'alcol si separa sotto forma vapore, in quanto quest'ultimo bolle a una temperatura inferiore rispetto all'acqua. Il vapore è dunque condensato fino a diventare liquido.
Quando la distillazione è pot still, il distillato è condensato tramite condensatore a fascio tubiero e mantello o all'interno di una worm tub, ovvero una vasca con serpentina di rame.
Con la worm tub, si produce un distillato più oleoso e pesante.
La maggior parte del whisky è distillato due volte, la prima in un wash still e la seconda in uno spirit still.
Ad essere distillato tre volte, invece, è il whiskey irlandese, così da ottenere una bevanda più pura.
Taglio
Quando viene adottato il sistema pot still, si utilizza uno spirit safe per consentire ai distillatori di valutare l'acquavite.
Le teste e le code, cioè le prime e le ultime parti della seconda distillazione, non sono sufficientemente pure per essere utilizzate.
Infatti, sono ridisitllate insieme alle flemme della prima distillazione.
La parte più gradevole e utilizzabile del distillato è quella centrale, anche chiamata cuore o new-make. Il cuore può essere bevuto e presenta alcune caratteristiche che verranno ritrovate nel prodotto finale.
Tuttavia, questa parte non può essere definita whisky, perché non ha ancora raggiunto il colore o la profondità di sapore.
Riempimento delle botti
La gradazione alcolica del new-make deve essere portata alla percentuale ottimale per l'invecchiamento, quindi viene leggermente ridotta a circa 63-64% vol.
Il distillato viene poi convogliato nelle botti di rovere da una cisterna di raccolta.
Mentre in Scozia si utilizzano botti usate, negli Stati Uniti si usano botti nuove e carbonizzate.
Invecchiamento
L'invecchiamento è una fase fondamentale perché consiste nel processo che trasforma il new make nella bevanda dal gusto complesso e dal colore intenso che chiamiamo whisky.
La durata dell'invecchiamento varia in base ai requisiti di legge (almeno 3 anni per lo scotch), al tipo e alla dimensione delle botti usate e alle condizioni climatiche.
Blending o Miscelazione
Il blend è il tipo di whisky più venduto ed è una miscela di whisky di malto e cereali.
Il lavoro del blender è di combinare più whisky e far sposare i flavour in modo da ottenere uniformità ed equilibrio nel prodotto finale.
I blend sono sempre personalizzati in base ai gusti specifici o ai mercati a cui è destinato il whisky.
Imbottigliamento
L'ultima fase di questo affascinante viaggio è l'imbottigliamento.
L'imbottigliamento è quasi sempre automatizzato attraverso degli impianti, ma non è escluso che possa essere eseguito a mano insieme all'etichettatura.
Infine, il whisky viene spesso diluito con acqua fino a raggiungere un volume alcolico del 40 o 43%.
In alternativa, si opta per l'imbottigliamento cask strenght, cioè alla gradazione con cui il whisky esce dalla botte (tra il 53 e il 65% vol).
